| 초록 |
대추는 당질과 비타민, 사포닌 등을, 인삼은 사포닌과 진세노사이드 등을 함유하여 기능적 우수함이 입증되어온 식품들이이다. 본 연구는 대추과 인삼을 이용하여 양조식초의 제조적성과 품질특성을 알아보고자 하였다. 초산발효에 이용한 균주는 A. aceti A. pasteurianus로 초산생산능과 품질특성을 비교하였고 이중 우수한 것을 골라 종초제조 및 본 담금을 하였다. 식초의 총산도, 알코올 함량, 당도, 색도, DPPH 라디칼 소거능, 관능적 특성 항목 등을 평가하였다. 총산도는 15일 발효 시 4.5%의 산도를 나타내었으며 산도 증가와 함께 알코올 함량과 당도는 감소하였다. 색도에서는 인삼의 비중이 증가할수록 L값이 감소하고, b값이 소폭 증가하는 경향을 보였다. DPPH 라디칼 소거능은 인삼 함량이 증가함에 따라 소거능이 증가함을 확인하였으며 관능평가에서는 실험 조건하에서 향의 강도는 인삼 함량에 따른 차이가 있었으나, 색, 신맛, 쓴맛, 전체 기호도에서는 유의적 차이가 나타나지 않는 것으로 나타났다. |
