원적외선 방사에 의한 식품의 신선도

한 현 각, 유 용 석

순천향대학교 화학공학부

Freshness of Food by far-IR Emission

Hyun-Kak Han, Yong-Seok Yoo

Department of Chemical Engineering, Soonchunhyang University

서론

일반인에게 많이 알려져 있지 않은 원적외선이라고 하는 말이 널리 보급되기 시작한 것은 1981년 경 부터이다. 원적외선은 눈에 보이지 않는 빛으로, 전자파이다. 빛과 전자파 양쪽의 해석이 겹칠 때 원적외선은 보다 선명하게 설명이 가능하다. 원적외선의 특성 중 가장 중요한 성질은 어떤 물질에 그 물질을 구성하는 분자나 원자와 같은 진동수의 원적외선을 방사하면 물질의 원자나 분자에 흡수되어 공명효과를 일으키게 된다는 것이다. 이 운동을 공진 운동이라 부르며, 공진 운동이 생기면 분자 내에 에너지가 발생하게 되고, 발생된 에너지는 분자를 활성화시킨다고 알려져 있다.

본 연구는 원적외선의 응용분야에서 특히 인류의 먹거리를 신선하게 유지하면서 오랫동안 저장하기 위한 연구를 하였다. 인간은 식품을 신선하게 보존하기 위하여 다양한 방법이 강구되었다. 멸균법, 살균법, 통조림 보관, 훈제법, 냉동보관 등 이 있으나 식품 본래의 신선도를 유지하면서 오랫동안 방지하지는 못하였다. 본 연구는 김치, 딸기의 신선도가 원적외선을 방사하는 고분자 필름의 상관관계를 연구하여, 식품포장재를 개발하는 것이 목적이다.

실험방법

(1) 김치 실험

- 3종류의 김치통을 이용하여 같은 날 제조된 김치를 4종류의 봉투에 넣어 시     간 경과에 따라 이화학적 실험을 하였다.

① 김 치 시 료

- 4가지 김치통(1, 2, 3)속에 같은 날 제조된 김치를 200g 씩 10℃로 설정된       incubator에 보관하였다. 이 때 시료를 보관하기 전에 incubator를 저장온도       설정한 후 온도계를 각 층마다 두어 설정온도가 일정한지 확인한 후 시료       를 보관한다.

② 유산균 배양

- MRS 배지를 이요하여 25℃에서 배양하여 24, 48시간마다 유산균 수를          측정 한다.

- 채취한 김치즙액을 멸균된 0.85% saline으로 103, 104, 105, 106배 희석한           다.

- 각각의 희석액 0.1□를 채취하여 MRS배지에 배양한다.

- 배양을 마친 뒤에 재지를 25℃에서 배양한다.

- 배양 후 24, 48시간 마다 유산균 수를 측정하여 기록한다.

③ pH측정

- pH meter와 electrode를 이용해 각각 시료의 pH를 측정한다.

④ 환원당정량

- UV-visible photometer을 이용해 흡광도를 측정한다. 이때 20배, 25배, 30         배에 대한 희석액을 만들어 500nm에서 흡광도를 측정한다.

(2) 딸기 실험

- 3 종류의 지퍼팩을 이용하여 산지에서 딴 딸기를 각각의 지퍼팩에 5개씩 넣      는다. 그리고 10℃에 setting된 incubator에 넣고 시간 변화에 따른 딸기의       신선도를 딸기의 겉 표면과 단면을 Digital Camera로 촬영하고, 관능검사로      각 비닐 팩에서의 신선도를 비교한다.

결과 및 고찰

Fig.1.에 날짜에 따른 김치의 산도 변화를 나타낸 것이다. 맥반석을 넣지 않은 용기가 맥반석 용기보다 산도 변화가 빠름을 알 수 있다.

Fig.2. pH, Fig.3. 환원당 역시 변화가 맥반석을 넣지 않은 용기가 맥반석 용기보다 환원당 및 PH 변화가 빠름을 알 수 있다.

Fig. 4.은 딸기를 지퍼팩속에 보관하여 나타낸 것으로 시간이 경과함에 따라 원적외선을 방사하는 지퍼팩속의 딸기 변화가 보관성이 좋은 것을 알 수 있다.

Fig. 1. Acidity Change of Kimchi.

Fig.2 . pH Change of Kimchi.

Fig. 3. Reducing Sugar Change of Kimchi.

일반 투명 비닐팩           SBZ-101A            SBZ-101S

산지(첫째날)

17일 경과

38일 경과

Fig. 4.. Change of strawberries.

결론

원적외선을 방사하는 고분자 필름과 용기에 김치와 딸기를 넣어 보관한 것이 일반 필름에 넣어 보관한 것 보다 훨씬 좋은 결과를 보여 주었다.

관능 검사에서도 비슷한 결과를 확인할 수 있었다. 결론적으로 일반필름보다 원적외선을 방사하는 식품포장용 필름이 식품의 신선도를 더 오랫동안 유지시킨다는 것을 알 수 있었다.

참고문헌

1. 곤노 가즈요시, 朴綜□, □遠赤外線□ 한국원적외선응용연구소(1998)

2. 마쯔시다 가즈히로, □원적외선과 물□ 한국원적외선응용연구소(1996)

3.□The 3rd KOREA-JAPAN SYMPOSIUM ON FAR INFRARED"(1997)

4. 김동연외 공저, □식품화학□, 영지문화사, (1996)

5. 이서래외 1, □최신식품화학□, 신광출판사(1996)